I dag får de fleste av oss for mye salt i oss via maten. Mye av dette stammer fra ferdigprodukter. I samarbeid med matindustrien har jeg forsket på hvordan saltmengden i produkter som fiskepudding og kokt kan reduseres, uten at kvalitet, konsistens og smak på produktene endres i negativ retning.
Derfor brukes salt
Salt (NaCl) er verdens mest etablerte tilsetningsstoff, og de fleste forbinder salt med den kjente salte smaken. Salt blir også brukt i mat på grunn av sine gode konserverende effekter, sin positive innvirkning på de teknologiske egenskaper i produktet og sin lave pris. Salt har altså mange viktige funksjoner i matproduksjon.
For mye av det gode
Sammenhengen mellom inntak av salt (NaCl), blodtrykk og risiko for hjerte- og karsykdommer er derimot godt dokumentert. WHO og Helsedirektoratet anbefaler at saltinntaket i befolkningen gradvis reduseres med omtrent 50 % på lang sikt. For å nå dette målet må næringsmiddelindustrien redusere saltinnholdet tilsvarende i flere av sine produkter.
Natrium
For å spesifisere: Det er natrium (Na+) -komponenten i salt som er forbundet med negativ helseeffekt. For å kunne redusere natriumandelen i maten må vi både vite hvor mye natrium som faktisk er i maten – både i de opprinnelige produktene, og i produkter hvor natriummengden er redusert. Vi må også finne ut hva som skjer med konsistens, smak og holdbarhet i det ferdige produktet hvis natriuminnholdet reduseres.
Fiskepudding og kokt skinke
I mitt doktorgradsarbeid har jeg forsket på analysemetoder for å måle natriummengde og endringer i maten ved natriumreduksjon i fiskepudding og kokt skinke. Jeg har brukt avanserte måleteknikker som kjernemagnetisk resonans og impedans spektroskopi for å øke forståelsen av hvordan egenskaper som vannbinding, konsistens og mikrostruktur i ulike produkter endres ved prosessering. Jeg brukte også maskinsyn for en objektiv vurdering av endringer i overflateteksturen i kokt skinke med redusert saltinnhold.
Alternativer
I samarbeid med industrien har jeg testet ulike uorganiske salter (henholdsvis kalkium – KCl og magnesiumsalter – MgCl2) som salterstattere i modellprodukter av fiskefarse og kokt skinke.
Resultatene fra prøver med kokt skinke viste at det er mulig med en 25 prosent erstatning av natrium med kaliumsalt, uten at konsistens og egenskaper endres i for stor grad. Magnesiumsaltene ga utslag på konsistens og smak, og resultatet av prøvene viste at det bare var mulig å tilsette små mengder magnesiumsalter i produktet.
Forsøkene viste også at det er mulig å bruke mysepermeat, et biprodukt fra osteproduksjon, som en «naturlig» salterstatter. Med dette alternativet, som er rikt på mineraler, viste det seg at det er mulig å redusere natriuminnholdet i fiskepudding med 40 %.
Veien videre
Med dette forskningsprosjektet har vi vist at det er mulig å redusere saltinnholdet i ferdigprodukter. Nå gjenstår blant annet videre utforsking av alternative salterstattere.
Les artikkel i Aftenposten om Kirstis forskningsprosjekt